PASSATELLI AL PREZZEMOLO CON FUNGHI E ZUCCA

per i passatelli
200 gr di funghi (orecchiette)
200 gr di zucca

2 uova
40 gr di farina 00
70 gr di pangrattato
50 gr di parmigiano
50 gr di prezzemolo
brodo vegetale
 noce moscata
sale e pepe

Cuocere la zucca nel brodo e passarla al setaccio.
Fare i passatelli mettendo le uova in una ciotola, mescolare con un cucchiaio, unite sale,pepe, noce moscata, il prezzemolo finemente tritato, la farina, il pane e infine il formaggio in modo da ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.
Lasciare riposare per 1 ora
Fare i passatelli con uno schiacciapatate e cuocerli per3 minuti in acqua bollente salata.
A parte saltate i funghi , tagliati a julienne, con olio sale e pepe.
Disponete i passatelli con sopra i funghi sui piatti singoli,accompagnati da quenelle di zucca.

CHICCHE DI SEMOLINO FINFERLI E SPADA

per le chicche

120gr di semolino
40 gr di farina bianca 00
300 ml d'acqua
sale

Per la salsa

1 scalogno
200gr di pesce spada
150 di funghi finferli
1 ciuffetto di prezzemolo
3 cucchiai di olio
ale e pepe

In una casseruola fate bollire l'acqua  e salatela e versarvi il semolino a pioggia e cuocere per almeno 10 minuti.
Quando sarà ben rassodato, toglierlo dal fuoco e metterlo sulla spianatoia.
Con l'aiuto della farina, lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla morbida.
Formate dei filoncini rotondi e tagliateli a gnocchetti.
In una padella soffriggete lo scalogno con l'olio.
Aggiungere il pesce spada  tagliato a dadini.
Pulite i funghi utilizzando un panno umido.
Uniteli al pesce e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.
Salate e pepate e mettere il prezzemolo.
Cuocere gli gnocchi e quando affioriranno alla superficie, scolateli e saltateli nel sugo di pesce e finferli.

BOULGUR CON PESTO E FIORI DI ZUCCA

250 gr di boulgur
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di basilico
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di anacardi
3 cucchiai di oliodi oliva
fiori di zucca

Lavare il basilico e asciugatelo delicatamente.
Togliete l'anima allo spicchio d'aglio e frullatelo con i pinoli e gli anacardi aggiungendo olio d'oliva  fino ad ottenere una crema omogenea.
Fate bollire una pentola d'acqua e versatevi a pioggia il boulgur.
Cuocete per 20 minuti.
Scolate e condite con il pesto precedentemente ottenuto con i fiori di zucca passati velocemente in padella con un filo d'olio.
Mettere il boulgur in un coppapasta e servite sformando nei singoli piatti completando con qualche goccia di pesto.

TAGLIOLINI PROFUMATI AL LIMONE

600 GR DI TAGLIOLINI FATTI IN CASA
PER IL CONDIMENTO

2 LIMONI NON TRATTATI
250 GR DI PANNA FRESCA
1 CIPOLLA
50 GR DI BURRO
PARMIGIANO
SALE E PEPE

RICAVARE DAI LIMONI SOLO LA PARTE GIALLA DELLA SCORZA TAGLIATA A JULIENNE FINISSIMA.
TRITARE LA CIPOLLA E FARLA APPASSIRE IN UNA PADELLA CON IL BURRO, UNIRE LA JULIENNE DI LIMONE E ROSOLARE PER 2 MINUTI.
BAGNARE COL SUCCO D I MEZZO LIMONE, AGGIUNGERE LA PANNA, SALARE E PEPARE.CUOCERE I TAGLIOLINI IN ACQUA SALATA, SCOLATELI E VERSATELI NELLA PADELLA DEL CONDIMENTO.
FARE SALTARE E COSPARGERE DI PARMIGIANO
SI POSSONO PASSARE IN FORNO PER 5 MINUTI.

RAVIOLI DI PERA CON SCAGLIE DI PECORINO

PASTA FATTA IN CASA (per 4 perrsone)

PER IL RIPIENO
1 PERA
1/2 KG DI RICOTTA
100 GR DI PARMIGIANO
2 TUORLI

PER IL CONDIMENTO

1 PERA
300 GR DI PECORINO SEMISTAGIONATO
150 GR DI BURRO

PER DECORARE

SEMI DI PAPAVERO

TAGLIARE LA PERA A PEZZETTI PICCOLISSIMI, METTERLI IN UNA CIOTOLA E UNIRE LA RICOTTA.
AMALGAMARE IL COMPOSTO E AGGIUNGERE I TUORLI E IL PARMIGIANO.
STENDERE LA PASTA E TAGLIARE DEI DISCHI, METTERE IL RIPIENO SUI DICHI E CHIUDERLI A MEZZALUNA.
CUOCERE I RAVIOLI SCOLARLI E METTERLI SU UN PIATTO DA PORTATA
CONDIRE COL PECORINO IN SCAGLIE, FETTE DI PERA MOLTO SOTTILI E BURRO FUSO.
COSPARGERE CON SEMI DI PAPAVERO.

RAVIOLI DI FARINA GIALLA RIPIENI DI BROCCOLI

PER LA PASTA
250 gr di farina 00
100 gr di farina di mais finissima
1 cucchiaio di olio
3 uova
sale pepe e noce moscata

PER IL RIPIENO

1/2 kg di broccoli
3 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di olio
2 spicchi di aglio
sale e peperoncino

PER IL CONDIMENTO

20 gr di pinoli
2 cucchiai di olio
1 rametto di rosmarino

MESCOLARE LE FARINE , UN PIZZICO DI SALE E DI NOCE MOSCATA, LE UOVA E L'OLIO E IMPASTARE FINO AD OTTENERE UNA PASTA LISCIA.
COPRIRE E FAR RIPOSARE PER 20 MINUTI
CUOCERE I BROCCOLI SCOLATELI E TRITATELI FINEMENTE E RIUNITELI IN UNA TERRINA.
FARE UN SOFFRITTO CON OLIO, AGLIO E PEPERONCINO, FILTRATELO E VERSATELO SUI BROCCOLI.
AGGUIUNGERE IL PARMIGIANO E SALATE.
STENDERE LA SFOGLIA E DISPORRE SU UNA META IL RIPIENO E CHIUDERLA CON L'ALTRA META' E RITAGLIARE I RAVIOLI CON LA ROTELLINA TAGLIAPASTA.
TOSTARE I PINOLI E PESTARLI CON UN MORTAIO
SCALDARE L'OLIO CON GLI AGHI DI ROSMARINO E PINOLI.
CUOCERE I RAVIOLI E CONDIRLI CON L'OLIO AI PINOLI E ROSMARINO.

SPAGHETTI INTEGRALI CON CAVOLFIORE E PECORINO

300 GR DI SPAGHETTI INTEGRALI
40 DI PECORINO
2 FILETTI DI ALICI SOTT'OLIO
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO
6 CUCCHIAI DI OLIO
2-3 SPICCHI DI AGLIO
2 CUCCHIAI SCARSI DI PANGRATTATO
1 PEPERONCINO
SALE PEPE

PULIRE IL CAVOLFIORE E TOGLIERE LE PARTI PIU' DURE E AFFETTARLO SOTTILE.
SCALDARE 2 CUCCHIAI DI OLIO E METTERCI IL CAVOLFIORE E CUOCERLO A FIAMMA VIVACE FINCHE' E' DORATO E CROCCANTE. SALATE, COPRIRE LA PADELLA  E CUOCERE A FIAMMA BASSA PER 10 MINUTI.
IN UN PENTOLINO METTERE OLIO, ALICI E AGLIO E CUOCERE A FUOCO BASSO PER QUALCHE MINUTO, POI ELIMINARE L'AGLIO.
TRITARE IL PREZZEMOLO E IL PEPERONCINO.
CUOCERE GLI SPAGHETTI IN ACQUA SALATA E UNA VOLTA COTTI VERSARLI NELLA PADELLA DEL CAVOLFIORE, UNIRVI IL SOFFRITTO DI ALICI E SPOLVERIZZARE COL PREZZEMOLO E IL PEPERONCINO TRITATI.
GRATTUGIARVI IL PECORINO E SERVIRE.

FAGOTTINI DI VERZA E SPECK

PER LA PASTA

250 GR DI FARINA 00
250 GR DI FARINA DI GRANO SARACENO
1 UOVO
SALE

PER IL RIPIENO

250 GR DI VERZA
100 GR DI SPECK
125 GR DI PANNA FRESCA
1 CUCCHIAIO DI FARINA BIANCA 00
1/2 CIPOLLA
1 CUCCHIAIO DI PARMIGIANO
20 GR DI BURRO
NOCE MOSCATA
SALE PEPE

PER IL CONDIMENTO

ERBE AROMATICHE MISTE(MAGGIORANA, TIMO, SALVIA E PREZZEMOLO)
BURRO

DISPORRE LE FARINE A FONTANA, ROMPERE AL CENTRO L'UOVO E AGGIUNGERE ACQUA TIEPIDA QUANTO BASTA PER OTTENERE L'IMPASTO.
LASCIARE RIPOSARE PER CIRCA 1 ORA.
CUOCERE LA VERZA .
IN UNA PADELLA ROSOLARE LA CIPOLLA NEL BURRO, AGGIUNGERE LO SPECK E LA VERZA, SPOLVERIZZATE CON LA FARINA, AGGIUNGERE LA PANNA E CONDITE CON SALE PEPE E  NOCE MOSCATA E PARMIGIANO.
TIRARE LA PASTA E TAGLIARE DEI PICCOLI QUADRATI REGOLARI.
DISPORRE AL CENTRO DI OGNI QUADRATINO UNA NOCE DO RIPIENO E CHIUDERLI CHIUDENDO GLI ANGOLI IN MODO DA FORMARE DEI FAGOTTINI.
PRENDERE 2-3 NOCI DI BURRO E UNIRVI IL MISTO DI ERBE AROMATICHE TRITATE FINEMENTE.
CUOCERE I FAGOTTINI IN ACQUA SALATA E POI SALTATELI IN PADELLA COL BURRO AROMATIZZATO ALLE ERBE. SERVITELI CON UNA SPOLVERATA DI PARMIGIANO.

RAVIOLI INTEGRALI AI BROCCOLI CON GAMBERI E OLIVE

PER LA PASTA

600 GR DI FARINA00
400 GR DI FARINA INTEGRALE
6 UOVA
7 TUORLI

PER IL RIPIENO

600 GR DI BROCCOLETTI
2 CUCCHIAI DI OLIO 50 GR DI BURRO
PEPERONCINO SALE E PEPE

PER IL CONDIMENTO

20 GAMBERI
4 POMODORI
1 SPICCJIO DI AGLIO
OLIVE TAGGIASCHE
4 CUCCHIAI DI OLIO
ALLORO
SALE PEPE

LESSARE AL DENTE I BROCCOLI.
SCOLATELI E FATELI RAFFREDDARE IN ACQUA E GHIACCIO.
SCOLATELI DI NUOVO E FRULLATENE I 2/3 NEL MIXER CON SALE PEPERONCINO PEPE E OLIO.
IMPASTARE LE 2 FARINE CON LE UOVA E I TUORLI.
TIRARE LA PASTA IN 2 FOGLI SOTTILI, SUL PRIMO METTERE IL RIPIENO DI BROCCOLETTI A DISTANZA REGOLARE QUINDI SOVRAPPONETE IL SECONDO FOGLIO  E FORMARE  I RAVIOLI CON UN TAGLIAPASTA TONDO.
PULIRE I GAMBERI.
FARE UN SOFFRITTO CON OLIO E AGLIO AGGIUNGER I GAMBERI , I POMODORI, I BROCCOLI, E LE OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE , AGGIUNGERE UN PO' DI ACQUA DOVE AVETE FATTO BOLLIRE I GAMBERI CON UNA FOGLIA DI ALLORO.
LESSARE I RAVIOLI IN ACQUA SALATA E A COTTURA ULTIMATA SCOLARLI E IMMERGERLI NELLA CASSERUOLA DELLA SALSA AGGIUNGENDO UNA NOCE DI BURRO.
FATELI SALTARE FINCHE' LA SALSA RISULTI  LEGGERMENTE CREMOSA.

GNOCCHI DI ZUCCA

600 GR DI POLPA DI ZUCCA
400 GR DI PATATE
300 DI FARINA BIANCA 00
4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO
40 GR DI BURRO
NOCE MOSCATA
SALVIA
SALE


TAGLIARE LA ZUCCA A PEZZI E CUOCERLA IN FORNO.
LESSARE LE PATATE. QUANDO SONO TIEPIDE TOGLIERE LE BUCCE E SCHIACCIATELE CON LA ZUCCA, IMPASTARE L TUTTO CON LA FARINA E INSAPORIRE CON SALE E NOCE MOSCATA.
PREPARARE GLI GNOCCHI.
LESSARLI IN ACQUA SALATA.
CONDITELI COL BURRO FUSO CON UN RAMETTO DI SALVIA E COL PARMIGIANO

FETTUCCINE AI FUNGHI CON DADOLATA DI ZUCCA

PASTA FATTA IN CASA
 PER IL SUGO
40 GR DI BURRO
100 GR DI PORCINI
100 DI FINFERLI
100 GR DI POLPA DI ZUCCA
 2 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO
1 SPICCHIO DI AGLIO
1 CIUFFO DI PREZZEMOLO
4 CUCCHIAI DI PARMIGIANO
SALE E PEPE

PULIRE I FUNGHI E TAGLIARLI A FETTINE.
LESSARE IN ACQUA SALATA LA ZUCCA PER 4-5 MINUTI
CONSERVARE L'ACQUA DI COTTURA PER LE FETTUCCINE.
IN UNA PADELLA FAR ROSOLARE IL BURRO CON LO SPICCHIO D'AGLIO E IL PREZZEMOLO,AGGIUNGERE I FUNGHI E SPADELLATELI PER 3-4 MINUTI. SALATE E PEPARE E BAGNARE COL VINO E QUANDO E' EVAPORATO, VERSARE LA PANNA, I CUBETTI DI ZUCCA
LESSATE AL DENTE LE FETTUCINE, VERSATELE NEL CONDIMENTO AGGIUNGENDO 1 MESTOLO SCARSO D'ACQUA DI COTTURA, ACCENDETE IL FUOCO E CONDIRE BENE CON IL PARMIGIANO E SERVIRE.

GNOCCHI DI PATATE E ZUCCA

INGREDIENTI

350 gr di polpa di zucca (cotta al forno e passata al passaverdure)
350 gr di purea di patate (cotte con la buccia al vapore e passate al passaverdure)
180 gr di farina (o quanta ne serve per ottenere un impasto omogeneo)
1 uovo
sale
cannella


Mescolare tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto pronto per essere lavorato.
Fare delle palline e fare delle striscie e tagliatele a dadini.
Fare bollire l'acqua versare gli gnocchi e toglierli 1 minuto dopo che sono venuti a galla.
Si possono condire con burro e salvia e abbondante parmigiano o ricotta salata, o con funghi porcini trifolati in padella o con pomodoro e basilico.
Si può aggiungere dello speck abbrustolito in una padella.

RISOTTO FREDDO AL MELONE E SPECK

INGREDIENTI

1 kg di riso Carnaroli
40 gr di burro
400 gr di speck
2 l di brodo leggero (anche di pollo)
2 meloni piccoli molto freddi
1 cipolla grande
PER MANTECARE: 100 g di panna oppure 40 gr di burro

Tagliare lo speck a quadretti.
Con lo scavino fare tanti piccole palline.
In una casseruola fondere il burro e insaporirvi la cipolla tritata quindi aggiungere il riso, mescolare e finire di cuocere aggiungendo il brodo caldo poco alla volta,
Il risotto dovrà riuscire morbido e al dente.
Ritirare dal fuoco, mantecare con la panna e lasciarlo intiepidire, quindi aggiungere lo speck e il melone.
Servitelo quasi freddo è squisito!

TORTELLI DI PATATE

INGREDIENTI

1 kg di patate
1 spicchio di aglio
rosmarino
prezzemolo
noce moscata
parmigiano
sale

Cuocere al vapore le patate e passarle al setaccio.
Mettere in una ciottola e aggiungere il parmigiano,la noce moscata e il sale.
Nel frattempo tritare molto sottilmente il prezzemolo, il rosmarino e un pò di aglio e metterlo a soffriggere leggermente in una padella per 1 minuto.
Togliere dal fuoco e versare il tutto sulle patate e mescolare bene.
Il ripieno è pronto .
Fare la pasta fresca , tirarla e fare dei quadretti dove appoggerete il ripieno e chiuderli.
per condirli potete usare un sugo di coniglio o di anatra o di carne e salciccia o di funghi porcini trifolati( io preferisco i funghi).
E' un piatto degli appennini tosco emiliani.

TAGLIATELLE AL SUGO BIANCO

INGREDIENTI

200 gr di tagliatelle fatte in casa
1 arrosto di vitello
5 porcini freschi
1 cipolla
1 noce di burro
3 cucchiai di olio
100 li di latte
farina bianca 00
senape
sale

Infarinare l'arrosto e fatelo rosolare nell'olio.
 Quando è ben rosolato cospargetelo di senape, aggiungete la cipolla intera e fate cuocere coperto per 1 ora.
Pulire i porcini, tagliateli a fette e teneteli a parte.
Quando la carne è cotta , toglietela dal fuoco e tenetela in caldo.
Aggiungete i funghi nel fondo di cottura dell'arrosto e lasciate cuocere
.Aggiungete il latte e se il sugo dovesse risultare troppo liquido un pò di farina.
A fuoco spento aggiungere 1 noce di burro.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata.
Scolatele e conditele col sugo ai funghi, servite le tagliatelle con fette di arrosto tagliato a fette.

PASSATELLI IN CREMA DI FUNGHI

INGREDIENTI

per i passatelli

500 gr di pangrattato
4 uova
50 gr di farina bianca 00(si usa solo per i passatelli asciutti)
150 gr di parmiggiano grattugiato
sale

Per la crema

2 piccole patate a pasta gialla
250 gr di porcini
600 gr di brodo vegetale
1/2 cipolla bionda
1 noce di burro
1 cucchiaio di olio
1/2 peperoncino rosso
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
sale pepe

Preparare i passatelli sbattendo le uova con il formaggio, il pangrattato e poco sale.
Versate sulla farina e impastate con le mani e lasciare riposare.
Tritare la cipolla e stufatela con il burro e l'olio, unite il peperoncino , pelare le patate tagliatele a lamelle e unitele al fondo di cipolla  aggiungendo un poco di brodo vegetale.
Pulire i funghi e tagliateli a  pezzi grossolani, uniteli in casseruola rosolandoli per 3-4 minuti, sale e pepe.
Versare il brodo bollente fino a coprire il tutto e profumate con il rosmarino intero e poco timo, saale e pepe.
Fare cuocere per 15 minuti e frullate eliminando il rosmarino.
Schiacciare il composto per i passatelli nello schiacciapatate in modo da farli uscire facendoli cadere in acqua leggermene salata in ebollizione.
Scolateli e serviteli nelle fondine adagiati sulla vellutata calda di porccini e patate.

LASAGNE DI PORRI E ASIAGO

INGREDIENTI

550 gr di pasta all'uovo fresca in fogli per lasagne
1 porro grosso
1 cucchiaio di olio
1 noce di burro
100 gr di brodo vegetale
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale

per la besciamella

1/2 l di latte intero
40 gr di burro
40 gr di farina 00
250 di asiago
noce moscata
sale

Lavate e tagliate ad anelli il porro e fatelo stufare in una casseruola a fiamma bassissima con una noce di burro e un filo di olio.
Scaldare il lattee fondete il burro in un padellino.
Preparare la besciamella profumata con un pò di noce moscata, versare in una terrina e fare intiepidire.
Tagliare l'asiago a  dadini e unitelo alla besciamella in modo che si sciolga leggermente.
Bollire la pasta all'uovo in acqua salata e ascigatela in un canovaccio asciutto.
Imburrare una pirofila e alternare la pasta con strati sottili di porri e besciamella all'asiago.
Terminate con i porri e spolverate con il parmigiano.
 Infornare a 190° per 20 minuti e servire subito le lasagne calde e filanti.

SPAGHETTI CON I FIORI DI ZUCCHINO CODE DI GAMBERO E BOTTARGA

INGREDIENTI

350gr di spaghetti
300 gr di zucchini in fiore
300 gr di code di gambero
4 cucchiai di olio
100 gr di foglie di basilico e maggiorana
15 di bottarga di tonno
4 pomodori
1 scalogno
1 spicchio di aglio
sale

Scottare i pomodori in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a dadini
Sgusciare le code di gambero e tagliarle a tocchettini.
Frullare il basilico e la maggiorana con 2 cucchiai di olio sale e un pò di acqua fredda.
Tagliare gli zucchini a rondelle tenendo da parte qualche fiore.
Tritare lo scalogno e stufarlo con 2 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio schiacciato, unire gli zucchini e saltarli per 2-3 minuti, quindi aggiungere i pomodori.
Salate e tenete al caldo.
Cuocere gli spaghetti .
 A 2 minuti dal termine della cottura unite i gamberi.
Scolare gli spaghetti al dente e i gamberi e uniteli agli zucchini.
Unite la salsa di basilico e maggiorana e fate saltare il tutto sulla padella per pochi minuti.
 Servire gli spaghetti e nei singoli piatti spolverarizzateli con la bottarga grattugiata.
 Decorare con i fiori di zucchino tenuti da parte.

ORZOTTO CON ZUCCHINI FIORI,CURRY,LIMONE

INGREDIENTI

300gr di orzo perlato
400 gr di zucchini novelli con il fiore
1,5 di brodo vegetale
1/2 cucchiaino di curry dolce in polvere
1 limone non trattato
2 cucchiai di parmigiano
1 cipollotto
30 gr di burro
sale pepe

Tritare finemente la cipolla e stufarla nel burro.
Aggiungere l'orzo e tostatelo a fiamma viva pe 2 minuti
nel frattempo lavare gli zucchini facendo attenzione a non staccare il fiore, ma togliendo il pistillo centrale.
Tagliare tutto a dadini e unitene la metà in casseruola.
Bagnate con il brodo e cominciare la cottura come per un risotto.
Aggiungere a metà cottura il resto degli zucchini (che rimaranno così più al dente), il curry, e una grattugiata di scorza di limone.
Portate a cottura con poco brodo caldo .
Infine mantecate con il parmigiano grattugiato e aggiustate di sale e pepe..
Servire ben caldo.