FRIttelle di baccala

PIngredienti


500 gr di baccalà ammollato
1 uovo
1 bicchiere di latte
1cucchiaino raso di lievito
200 gr di farina
5 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
Olio per friggere

Per la salsa

3 cucchiai di zucchero
7 cucchiai  di aceto di mele
3 cucchiai di brodo ( anche di carne)
3 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di uvetta ammollata


Preparare la salsa facendo sciogliere lo zucchero in un pentolino a fuoco lento e appena comincia a caramellare  spegnere, unire l' aceto e mescolare.
Attendere qualche minuto e versarvi il brodo. Un pizzico di sale le uvette e i pinoli.
Far riposare.spellare e sminuzzare con le dita il pezzo di baccala  togliendo le lische.
Setacciare la farina col lievito e aggiungere il latte fino ad ottenere una pastella scorrevole e densa.
Unire l'uovo sbattuto a parte. amalgamare il tutto e aggiungere il baccalà  e lo zenzero grattugiato.
Scaldare l'olio e friggere formando delle frittelle  cuocere fino a che hanno preso un bel colore dorato.
Passare su carta da cucina e servire con la salsa agrodolce.

SALMONE FESTIVO ED APPICCICOSO

ingridienti

750 di salmone fresco
scorza di 4 lime
100 ml di rhum
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di miele
2 spicchi di aglio schiacciato
coriandolo fresco
2 avocado
4 cipollotti
  cucchiai di olio

Mettere il salmone a marinare in un sacchetto da frigo con metà del succo e scorza dei lime, rhum, soia,miele e aglio per almeno 2 ore.
preriscaldare il forno a 220°.
Passate le 2 ore mettere il salmone in una pirofila sopra carta da forno e cucinare per 15 minuti in forno.
Far bollire in un tegame il succo della marinatura fino a quando si rapprende un pò , e versarla sul salmone.
In una ciotola  mischiare i cipollotti e l'avocado tagliati a dadini e condire con olio aggiungere coriandolo la scorza del lime  e il succo, mescolare bene e mettere sopra al salmone e servire.

stoccafisso alla ghiotta

ingredienti

600 gr di stoccafisso già ammollato
500 gr di patate
400 gr di pomodori maturi
100 gr di sedano
50 gr di olive verdi denocciolate
20 ge di capperi dissalati
30 gr di pinoli
30 gr di uvetta
1 cipolla
2 foglie di allloro
farina
olio sale pepe
Tritare la cipolla e metterla in una padella capiente insieme all'olio.
pulire e asciugare lo stoccafisso metterlo nella padella e farlo rosolare.
Tagliare i pomodorini a cubetti metterli nella padella aggiungendo anche le olive i capperi e il sedano precedentemente sbollentato e tagliato a cubetti e infine l'uvetta e i pinoli.
Aggiustare di sale e aggiungere il pepe e lasciare cuocere per 15 minuti senza mai mescolare.
Nel frattempo cuocere le patate intere e quando sono ancora  un pò dure pelatele e tagliatele a fette spesse.
Ora mettere dell'olio i una teglia e fare un primo strato di patate aggiungere lo stoccafisso profumare con l'alloro, bagnare con 2-3 cucchiai di acqua calda e fare cuocere in forno a 200à per 25 minuti.

ZUPPETTA DI BIANCHETTI

Ingredienti

250 gr di bianchetti
500 gr di salsa di pomodoro
50 gr di prezzemolo
1 spicchio di aglio
rosmarino
brodo
olio
sale e pepe bianco

In un tegame con i bordi alti fate scaldare 4 cucchiai di olio
e mettere l'aglio sbucciato, rosolatelo e mettre la polpa di pomodoro e farla cuocere per 5 minuti.
Unire un mestolo di brodo sale e pepe.
Aggiungete i bianchetti, muovetele e fateli cuocere per 3 minuti.
La zuppetta dovrà risultare qbbastanza morbida.
Togliere dal fuoco, insaporire con rosmarino tritato e servire accompagnando con crostoni di pane e foglie di alloro.

SARDE A BECCAFICO

Ingredienti per 6 persone

1 kg di sarde
100 gr di mollica
4 acciughe sotto sale
50 gr di capperi
50 gr di olive nere denocciolate
40 gr di uva passa
40 gr di pinoli
50 gr di mandorle tostate
1 limone
1 cucchiaino di zucchero
1 ciuffetto di prezzemolo
sale pepe
olio

Lavare e togliere la testa e diliscate le sarde lavatele e asciugatele.
per il ripieno fate tostare la mollica in poco olio.
Mettere la mollica tostata in una ciotola,un cucchiaio di succo di limone e uno di olio, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero, una presa di sale e una di pepe.
Mescolare bene e aggiungere le acciughe dissalate e sciolte in poco olio di oliva a fuoco dolce e il prezzemolo,i capperi e le olive il tutto tritato.
Ora aggiungere l'uvetta ammollata e scolata i pinoli e le mandorle sminuzzati.
Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quindi spalmare un pò dell'impasto sulle sarde e richiuderle con una leggera pressione delle dita.
A piacere potete tenere le sarde così preparate o chiuse ad anello fermate con uno stuzzicadente.
Disporre i pesci su una pirofila unta di olio separandoli da foglie di alloro.
Distribuire sulla preparazione un poco di olio e pangrattato e passate in forno a 220° per circa 20 minuti.
Sfornare e lasciare riposare per qualche minuto e servire.


1

BRANZINO IN CROSTA DI ZUCCHINE E SCAROLA AI CAPPERI

per il branzino

4 filetti di branzino
2 zucchine novelle

per la scarola

1 cespo di scarola
10 capperi dissalati
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio
sale e pepe

Togliere le spine ai filetti dipesce.
Pulire le zucchine e tagliatele a rondelle fini.
Sistematele sul pesce e infornare a 180° per 10 minuti.
In una padella mettere l'aglio, unire l'olio e i capperi dissalati.
Aggiungere in padella la scarola ben lavata, stufare il tutto per 10 minuti e aggiustare di sapore.
Impiattate e servite .

INVOLTINI DI SOGLIOLA AL POMPELMO ROSA

8 FILETTI DI SOGLIOLA
2 CUORI DI LATTUGA E QUALCHE FOGLIA PER DECORARE
2 SCALOGNI
ERBA CIPOLLINA
2 CUCCHIAI DI VERMOUTH
2 POMPELMI ROSA
40 GR DI FARINA
40 GR DI BURRO
OLIO
SALE PEPE

TRITARE GLI SCALOGNI E FARLI APPASSIRE IN UN TEGAME CON UN PO' DI OLIO E DI BURRO.
AGGIUNGERE I CUORI DI LATTUGA TAGLIATI A LISTARELLE.
FARE STUFARE IL TUTTO A FUOCO MEDIO PER 10 MINUTI COPRENDO PARZIALMENTE IL TEGAME.
SALATE PEPATE  E AGGIUNGERE AL FONDO DI COTTURA L'ERBA CIPOLLINA TAGLIUZZATA, TENENDO DA PARTE DEGLI STELI PER POTER CHIUDERE GLI INVOLTINI.
FARCIRE I FILETTI DI SOGLIOLA CON IL COMPOSTO DI LATTUGA , ARROTOLATELI E CHIUDETELI CON LO STELO DI ERBA CIPOLLINA.
INFARINARE DELICATAMENTE I FILETTI E ROSOLARLI NEL TEGAME CON UN PO' DI BURRO, BAGNARE CON IL SUCCO DI UN POMPELMO E MEZZO E COL VERMOUTH  E LASCIARE CUOCERE PER 10 MINUTI.
SALARE, PEPARE E DECORARE CON FOGLIE DI LTTUGA E FETTE DI POMPELMO ROSA.

FAGOTTINI DI TONNO AL TRITO AROMATICO

1 TRANCIA DI TONNO DI 400 GR
1 COSTOLA DI SEDANO
1 CAROTA
1 CIPOLLA
1/2 LIMONE
1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTT'ACETO
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO
OLIO
SALE E SALATA


PULIRE E TAGLIARE A PEZZI SEDANO, CAROTA E LA CIPOLLA A GROSSI SPICCHI E METTERE IN UN LITRO DI ACQUA SALATA CON IL SUCCO DI MEZZO LIMONE ,E L'ALLORO E QUALCHE GRANO DI PEPE NERO.
AGGIUNGERE LA TRANCIA DI TONNO E CUOCERLA PER 7 MINUTI..
RITIRARLA CON UN MESTOLO FORATO.
DOPO AVERLA SCOLATA BEN BENE, METTERLA IN UNA PADELLA ANTIADERENTE CON UN PO' DI OLIO E ROSOLARE IL TONNO DA ENTRAMBI I LATI.
LAVARE E TRITARE IL PREZZEMOLO  CON I CAPPERI DISSALATI.
TAGLIARE LA TRANCIA A FETTINE ,DISTRIBUIRVI SOPRA IL TRITO AROMATICO E  PIEGARE A META' E CHIUDERE CON UNO STUZZICADENTE.
IRRORARLE CON UN PO' DI OLIO E DECORARE COL PREZZEMOLO.

PESCATRICE IN PADELLA CON LE ZUCCHINE

1 TRANCIO DI 800 GR DI PESCATRICE PRIVATA DELLA PELLE
120 GR DI PANCETTA AFFUMICATA
4 ZUCCHINE MEDIE
1 SCALOGNO
1/2 BICCHIERE DI VINO BIANCO
OLIO
SALE PEPE

DIVIDETE LA TRANCIA DI PESCATRICE IN DUE PARTI UGUALI E FASCIATELE CON LA PANCETTA AFFUMICATA FERMANDOLA CON LA RETE DA CUCINA
IN UNA PADELLA SCALDARE L'OLIO  E LO SCALOGNO TAGLIATO AD ANELLI ED ADAGIARVI LA PESCATRICE E ROSOLATE I FILETTI 2 MINUTI PER LATO, POI IRRORATELI COL VINO BIANCO,ABBASSATE LA FIAMMA E FAR CUOCERE PER 10 MINUTI
LAVARE E TAGLIARE LE ZUCCHINE A FILETTI, SALARE E PEPARE.
SALTARLE QUINDI IN UNA PADELLA CON UN PO' DI OLIO PER 3 MINUTI.
ELIMINARE LA RETE DALLA PESCATRICE E TAGLIARE I FILETTI A FETTINE DI 2-3CM.
METTERLI SUL PIATTO DI PORTATA IRRORARLI COL LORO FONDO DI COTURA E DISPORRE INTORNO LE ZUCCHINE.

PESCE SPADA GRIGLIATO

4 FETTE DI PESCE SPADA
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO
40 GR DI PINOLO
1 SPICCHIO DI AGLIO
2 FILETTI DI ACCIUGA
LABUCCIA DI UN LIMONE
1 PEPERONCINO ROSSO
OLIO
SALE

FRULLARE IL PREZZEMOLO,AGLIO, PINOLI, FILETTI DI ACCIUGA BUCCIA DI LIMONE E OLIO.
INSAPORIRE COL PEPERONCINO SBRICIOLATO.
CUOCERE LE FETTE DI SPADA SULLA GRIGLIA MOLTO CALDA, RIGIRARLE E A COTTURA ULTIMATA, TRASFERIRLE SUL PIATTO E CONDIRLE CON LA SALSA DI PREZZEMOLO

PALOMBO AL CARTOCCIO

4 FETTE DI PALOMBO
2 PATATE MEDIE
2 CIPOLLE BIANCHE
4 FILETTI DI ACCIUGHE
2 RAMETTI DI DRAGONCELLO
OLI
SALE PEPE

TAGLIARE LE PATATE A FETTINE SOTTILI
FODERARE IL FONDO DI UNA TEGLIA CON LA CARTA DA FORNO, FACENDOLA FUORIUSCIRE DAI BORDI.
SPENNELLARE SOPRA LA CARTA DELL'OLIO, E DISPORVI LE PATATE.
MONDARE LE CIPOLLE, TAGLIARLE SOTTILI E METTERNE UNA META' SULLE PATATE.
ADAGIARE LE FETTE DI PALOMBO SULLE CIPOLLE.
SALATE E PEPATE.
RICOPRIRE CON LE RESTANTI CIPOLLE E COSPARGERE LE ACCIUGHE TRITATE GROSSOLANAMENTE.
IRRORARE CON L'OLIO E METTERE IL DRAGONCELLO A PEZZETTI.
CHIUDERE IL CARTOCCIO E METTERE IN FORNO A 200° PER 30 MINUTI.
A COTTURA ULTIMATA DECORARRE CON FOGLIE DI DRAGONCELLO.

CACCIUCCO LIVORNESE

500 GR DI PESCE DA LISCA( BAVOSA,GALINELLA,SCORFANO PESCE PRETE,SARAGO)
900 GR DI PESCE DA TAGLIO (PALOMBO, CODA DI ROSPO, MURENA, MUGGINE)
1 KG DI MOLLUSCHI (POLPI,CALAMARI, SEPPIE)
4 CICALERP800 GR DI POMODORI MATURI
1 CIPOLLA
1 CAROTA
1 COSTOLA DI SEDANO
1 SPICCHIO D'AGLIO
1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO
1 PEPERONCINO
1 DL DI VINO ROSSO
6 FETTE DI PANE CASARECCIO
OLIO
SALE PEPE

PULIRE TUTTO IL PESCE.
TRITARE CIPOLLA CAROTA E SADANO, AGLIO E PREZZEMOLO E ROSOLARLO IN 5 CUCCHIAI DI OLIO INSIEME AL PEPERONCINO.
AGGIUNGERVI I MOLLUSCHI PULITI E TAGLIATI A PEZZI E INSAPORIRLI PER 2 MINUTI, BAGNATELI COL VINO E LASCIARLO SFUMARE.
CUOCERLI PER 10 MINUTI.
TOGLIERE I MOLLUSCHI E TENERLI DA PARTE.
DOPO AVERLI SBOLLENTATI E AVERGLI TOLTO BUCCIA E SEMI METTERE I POMODORI NELLA STESSA PADELLA DOVE AVETE COTTO I MOLLUSCHI E AGGIUNGETE I PESCI DA ZUPPA E LE TESTE DEI PESCI DA TAGLIO.SALARE PEPARE E CUOCERE PER 20 MINUTI.
PASSARE IL TUTTO AL SETACCIO,
RIMETTERE IL PASSATO NELLA CASSERUOLA INSIEME AI MOLLUSCHI E CUOCERE PER15 MINUTI, AGGIUNGENDO UN PO' DI ACQUA SE NECCESSARIO.
UNIRE I PESCI DA TAGLIO E LE CICALE, SALATE, PEPATE E TERMINARE LA COTTURA PER 5 MINUTI.
IL CACCIUCCO DOVRA' RISULTARE PIUTTOSTO LIQUIDO.
ABBRUSTOLIRE  LE FETTE DI PANE, DISPORLE SULLE FONDINE E DISTRIBUIRE IL CACCIUCCO.
DECORARE CON QUALCHE FOGLIA DI PREZZEMOLO.

GUAZZETTO DI CODA DI ROSPO

800 GR DI CODA DI ROSPO PULITA
350 GR  DI FAGIOLINI
800 GR DI POMODORI
4 SPICCHI DI AGLIO
1 RAMETTO DI ROSMARINO
1 MAZZET.TO DI PREZZEMOLO
1,5  DL DI VINO BIANCO
3 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO
1/2 CUCCHIAINO DI PEPERONCINO IN POLVERE
OLIO
SALE

LESSARE I FAGIOLINI IN ACQUA SALATA, SCOLATELI E TAGLIATELI  A META'.
SBOLLENTARE I POMODORI E PRIVARLI DELLA PELLE E DEI SEMI.
SCALDARE L'OLIO I.N UN TEGAME CON L'AGLIO , IL ROSMARINO E UNA  PARTE DI PREZZEMOLO, AGGIUNGERE I POMODORI SALE E PEPERONCINO.
BAGNARE COL VINO BIANCO E CUOCERE PER 10 MINUTI.
TAGLIARE IL PESCE A FETTE DI 3 CM E METTERLE NELLA PENTOLA , AGGIUNGERE I FAGIOLINI E DELL'ACETO E CUOCERE PER 5 MINUTI.
RIGIRARE IL PESCE E CUOCERE ANCORA PER 5 MINUTI.
COSPARGERE IL RIMANENTE PREZZEMOLO  E SERVIRE IL GUAZZETTO ANCORA CALDO.

CALAMARI IN UMIDO CON BIETOLE

INGREDIENTI

 500 gr di calamari puliti
200 gr di bietole
4 patate medie
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
prezzemolo
 origano
sale pepe olio

Tagliare a listarelle i calamari e le bietole.
Sbucciare  e tagliare le patate a spicchi regolari e in una casseruola possibilmente di coccio scaldare 4-5 cucchiai di olio e fatevi dorare l'aglio, poi toglietelo e  mettere le patate nel recipiente.
Mescolare e dopo 10 minuti aggiungervi i calamari.
Salare e lasciare insaporire a fiamma viva, quindi spruzzare col vino e lasciarlo evaporare.
Abbassare la fiamma,aggiungere un bicchiere di acqua, coprire e cuocere per 20-25 minuti.
Unire le bietole, mescolare bene regolare di sale e pepe, cospargere con origano e prezzemolo tritati.
Ancora 5 minuti di cottura, ritirare e servire tiepido.

TAGLIATA DI TONNO CON SALSINA AL MIELE E PATATINE

INGREDIENTI

6 fette di tonno di circa 200 gr l'una
24 patatine novelle
1 spicchio di aglio
4 pomodori
2 cucchiai di pinoli tostati
4-5 cucchiaini di miele millefiori
1 bicchiere di aceto di vino,
foglioline di mirto
prezzemolo
erba cipollina
olio
sale pepe

Salare e e pepare il tonno,  aggiungere alcune foglioline di mirto, qualche fettina di aglio, poche gocce di olio e lasciare marinare per10 minuti.
 In un tegame con 3 cucchiai di olio adagiare le fette di tonno e fare formare una crostina da entrambi i lati.
Trasferire su una teglia e passare al forno per 10 minuti. in forno a 200°.
preparare la salsina. tagliare a cubetti i pomodori, cospargerli con un pò di sale, pepe prezzemolo e erba cipollina tritati finemente.
In una casseruola scaldare l'aceto facendolo ridurre  di un quarto, aggiungere il miele e assaggiate per controllare il sapore , se neccessario aggiungere miele.
lasciare raffreddare poi incorporare il tutto ai pomodori, mescolare bene e aggiungere olio, pinoli, regolare di sale e fare riposare.
Sbollentare le patatine in acqua salata, sgocciolarle e insaporirle in un padellino con un filo di olio.
Disporre le fette di tonno sul piatto da portata, tutt'intorno le patatine, e cospargere tutto con la salsina.

BRANZINO AL SALE AROMATICO E OLIO AL MANDARINO

INGREDIENTI

1 branzino di 1 kg
3 mandarini maturi non trattati
1 rametto di rosmarino
5 cucchiai di olio
1 albume
1 kg di sale grosso
pepe bianco

Pulire il pesce e inserire nel ventre il rosmarino.
Versare in una terrina il sale, unitevi la scorza di 2 mandarini grattugiata e pepe bianco appena macinato
Unire l'albume e impastare bene.
Mettere in una teglia da forno 1/3 del sale appiatendolo col palmo della mano; poggiatevi il pesce e coprite con il resto del sale pressando bene per compattare e e ricoprire in maniera omogenea il pesce.
Infornare a 190° per 30 minuti circa.
Intanto grattugiare la scorza del 3 mandarino e lasciatela in infusione nell'olio per aromattizzare il condimento.
Rompete la crosta del branzino e filettatelo delicatamente servendolo con l'olio al mandarino.

GALLINELLA AL FORNO CON PATATE, LIMONE E ZENZERO

INGREDIENTI

1gallinella di circa 800 gr
6 patate gialle
10 pomodorini ciliegia
2 cm di zenzero fresco
3 cucchiai di olio
3 spicchi di aglio
1 limone
origano
sale e pepe

Pulire il pesce e salatelo leggermente all'interno.
Tagliare le patate a fette spesse e pelare i pomodori e lo zenzero.
Mettere la gallinella in una pirofila a bordi alti, e unire sul fondo le patate, l'aglio in camicia, lo zenzero a lamelle,i pomodori interi e il succo di 1/2 limone più l'altra metà a fette.
Unire 3 bicchieri di acqua in modo che arrivi a circa 1/3 dell'altezza del pesce,salare e pepare, e profumare con origano.
Coprire con la carta stagnola e infornare a 200° per 25 minuti.
Togliere la carta e cuocere ancora per 15 minuti.
Servire spolpando il pesce con una forchetta e condire con un filo di olio e le patate cotte nel guazzetto.

SPEZZATINO DI TONNO E MELANZANE

INGREDIENTI

500 gr di tonno
1 grossa melanzana
salsa woncester
1 scalogno 1 aglio
1/2 bicchiere di brodo vegetale
1 bicchieere di vino bianco
2 acciughe
capperi
pinoli
prezzemolo olio sale pepe

tagliare il tonno a dadi (senza la pelle), metterlo in una padella con lo scalogno e l'aglio, la salsa woncester sale pepe e irrorare col vino.
Friggere la melanzana a cubetti, eliminare l'unto e metterla in frigo
Sgocciolare il tonno e filtrare il liquido e aggiungere aglio scalogno e i filetti di acciuga.
Ora aggiungere i cubetti di tonno, unire i capperi, i pinoli, e il brodo.
Cuocere 3-4 minuti e spolverizzare col prezzemolo.