FLAN DI PORRI CON PINOLI

ingredienti

400 gr di porri
100 di parmigiano grattugiato
2 uova
100 gr di pinoli
2 dl di besciamella densa
1 rametto di maggiorana
2 cucchiai di olio
sale e pepe

Tostati i pinoli e lasciare intiepidire e tritarli fini fini.
Mondare i porri e tagliarli a pezzi e lessateli tranne uno per 15 minuti in acqua salata.
Raffreddarli sotto l'acqua corrente e frullarli con la besciamella e i tuorli.
Unite il parmigiano 80 gr di pinoli e metà della maggiorana tritata.
Trasferire il composto in una terrina e mescolare bene.
Montare gli albumi a neve e aggiungere delicatamente al composto di porri e regolare di sale e pepate.
Si può fare in stampini individuali o in uno stampo di 7,5 dl di capacità, spolverizzarli con i pinoli grattugiati e versare sopra il composto.
Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 180° per 25-30 minuti gli stampini o 40 minuti lo stampo più grande.
Nel frattempo tagliare il porro rimasto a rondelle e farlo rosolare in una padella a fuoco basso con un pò d'olio.
Salate e cospargere la preparazione con la maggiorana rimasta.
Lasciare riposare per 10 minuti poi sformarli e serviteli con il porro saltato.

FALAFEL

ingredienti

2 cucchiaini di origano
2 cucchiaini di coriandolo
1 cucchiaini di peperoncino macinato
4 cucchiaini di farina00
1 e mezzo di cuccchiaini di lievito
se serve un pò di acqua del vasetto dei ceci o di quella dove è stato cotto il cece
olio vegetale per friggere
2 tazze piene di ceci
1 cipolla media tagliata in 4 pezzi
2 o 3 spicchi d'aglio
3 fette di pane raffermo
1/4 di tazza di prezzemolo
1/3 di peperone rosso
2 cucchiaini di sale
3-4 cucchiaini di pepe nero
2 cucchiaini di cumino
1 cucchiaio di tahin
 

Usare i ceci freschi bolliti o i ceci in scatola scolarli bene e aggiungere la cipolla aglio pane prezzemolo peperone dolce e mixare dopo aggiungere tutte le altre spezie  la farina e 2 cucchiaini di lievito e acqua quanto serve e mixare ancora. Formare le palline e friggerle.

TATIN DI CARCIOFI E GORGONZOLA

ingredienti

per la pasta briseè

250 gr di farina
125 gr di burro
5 cl di acqua
1 tuorlo
timo secco
sale

per il ripieno

4 carciofi
2 spicchi di aglio
olio
400 gr di gorgonzola
sale e pepe

preparare la pasta briseè e tenerla un ora in frigo.

pulire i carciofi e tagliarli a spicchi e e cuocerli in uno stampo per tatin con un goccio di olio a fuoco moderato.
Unire l'aglio e cuocere per 15 minuti.
Aggiungere il gorgonzola a pezzi distribuendolo sui carciofi.
coprire il tutto con la pasta brisèe ripiegando la pasta in eccesso verso l'interno.
Mettere in forno a 180° per 40 minuti.
Sfornare e rovesciare e servire tiepida.

PLUM-CAKE AL FORMAGGIO

INGREDIENTI

180 gr di farina 00
100 gr di pecorino stagionato
120 di latte
80 gr di olio
1 limone
3 uova
2 cipollotti
1 bustina di lievitoper torte salate
sale

Tagliare a fettine sottili i cipollotti e fare stufare in una padella  con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e un mestolino di acqua per 10 minuti.
Eliminare la crosta del pecorino e grattugiarlo.
In una terrina capiente spaccare le uova e aggiungere il pecorino e lavorarlo con una forchetta. Aggiungere la farina, il lievito, l'olio il restante latte, la scorza di un limone un pizzico di sale e mescolare bene.
Versare il tutto nello stampo da Plum-cake , rivestito da carta da forno e cuocere in forno a 180° per 45 minuti.
Servire con salumi misti.

TORTINO AI FICHI E CIPOLLE CON CRESCENZA E SPECK

INGREDIENTI
4 fichi
200 gr di crescenza
100 gr di speck a fette sottili
1 rotolo di pasta briseè
1 cipolla
burro
olio

Srotolare la pasta brisèe e tagliare con un coppapasta 4 dischi di circa 12 cm di diametro, imburrare degli stampini, foderarli con la pasta brisèe rinforzandola ai bordi e bucherellare il fondo con una forchetta.
Mettere gli stampini in frigo e lasciarli raffreddare per 30 minuti.
Trascorso il tempo riempirli con i fagioli secchi e infornarli a 180° per 5 minuti.
Eliminare i fagioli e rimetterli in forno per altri 5 minuti.
Raccogliere in una ciotola la crescenza e lavorarla con un cucchiaio.
Affettare i fichi sottilmente, .
Affettare la cipolla sottilmente e farla appassire in una padella con una noce di burro.
Aggiungere un pò di acqua e continuare la cottura.
Tagliare a listarelle lo speck e farlo rosolare in un'altra padella con un cucchiaio di olio.
Distribuire la crescenza nella base della pasta brisèe, aggiungere la cipolla, i fichi e lo speck.
Coprire con un foglio di stagnola e rimettere in forno per 5-10 minuti a 160°.
Al termine decorare con erba cipollina e irrorare con un filo di olio.
Servire.

PITULE passione del salento!!

INGREDIENTI

500 gr fi farina
400-500 gr di acqua
12 gr di lievito di birra
6 acciughe sott'olio
6 pomodorini secchi
2 cucchiai di capperi dissalati
origano
sale

Sciogliere il lievito in un pò di acqua, unite la farina e il sale e mescolate, incorporando man mano l'acqua tiepida (dovete ottenere una pastella piuttosto fluida)
Coprite con un panno, lasciate lievitare per1 ora in un luogo tiepido.
Fate a pezzetti le acciughe  e i pomodorini secchi e aggiungere a questi l'origano e i capperi.
Unire il tutto alla pastella.
Scaldare l'olio di arachide.
Con l'aiuto di 2 cucchiai bagnati nell'acqua tiepida, raccogliere un pò di pastella e fatela scivolare nell'olio.
Quando le pitule saranno dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente. Condire con sale e servire immediatamente

INVOLTINI DI PASTA FILLO CON SCAROLA

Ingredienti

24 quadrati di pasta fillo
400 gr di scarola
1 spicchio d'aglio
10 gr di capperi dissalati
20 gr di pinoli tostati
1 cucchiao di pecorino grattugiato
1 peperoncino
1 uovo
olio
olio per friggere 20 gr di burro fuso
sale
Soffriggere l'aglio schiacciato e il peperoncino in una padella con 2 cucchiai di olio, unire la scarola precedentemente lavata e tritata grossolanamente.
Salate e cuocere per 10 minuti mescolando spesso.
Trasferire la verdure in uno scolapasta e lasciare sgocciolare bene il liquido di cottura.
Mettere la scarola in una ciotola, aggiungere i pinoli, i capperi tritati e il pecorino; mescolare e lasciare riposare.
Spennellare 12 quadrati di pasta fillo con il burro fuso, sovrapponete i restanti 12 quadrati e fateli aderire bene.
Sistemare una cucchiaiata della farcia di scarola al centro di ogni quadrato di pasta, arrotolateli e spennellate i bordi della pasta con l'uovo sbattuto nei punti di giuntura per sigillarli.
Friggete gli involtini ottenuti in olio caldo, scolateli su carta assorbente e serviteli caldi.

SALVIA IN PASTELLA

Ingredienti
200 gr di grosse foglie di salvia
100 gr di farina
1 albume
10 cl di birraa chiara
olio
sale

In una ciotola versare la farina con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale,poi versare la birra a filo mesolando con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprire la ciotola con un canovaccioe lasciare riposare per 30 minuti.
Lavate e asciugate le foglie di salvia.
Al momento di friggere, montare l'albume a neve e unitelo alla pastella, mescolando delicatamente.
Immergere le foglie nella pastella, sgocciolatele e friggetele in abbondante olio caldo.

PIZZETTE AI FICHI NERI

Ingredienti

300 gr di pasta di pane con farina di tipo 0
120 gr di casatella
6 fichi neri
2 rametti di rosmarino
4 cucchiai di olio
 sale e pepe

Fare una sfoglia piuttosto spessa e utilizzando come stampo un bicchiere ottenere otto dischi di diametro circa 8 cm.
Lavorare la casatella in una terrina con l'olio, una presa di sale e pepe.
Lavate i fichi e senza privarli della buccia tagliarli a spicchietti.
Spalmare uno strato di formaggio su ogni dischetto e sopra adagiatevi 2 spicchi di fico.
Sistemare in una teglio foderata di carta da forno  oleata e passare al forno a 210 ° per 20 minuti.
Sfornare le pizzette e cospargerle di aghi di rosmarino e una manciata di pepe.
Servire in tavola subito

PALLINE DI CAPRINO CON COMPOSTA DI FRAGOLE

Per le palline

200 gr di caprino
50 gr di panna
30 gr di pecorino grattugiato
1 mazzetto di erba cipollina
salee pepe

Per la composta di fragole

250 gr di fragole mature
150 gr di zucchero di canna
1 limone bio
3 fettine di zenzero

Lavare e tagliare a pezzettini l'erba cipollina.
Amalgamare i formaggi con la panna, aggiustarli di sale.
Formare con il composto delle palline o delle quenelle, sistemarle in piatto da portata in frigo.
Lavare le fragole e asciugarle bene.
Lavare il limone, tagliarlo a tocchi e frullarlo.
Aggiungere le fragole, lo zucchero, le fettine di zenzero e cuocere 30 minuti.
Versare la composta in una terrina.
Servire le quenelle in piatti singoli con sopra un cucchiaio di composta di fragole.
Per chi non ama il caprino può sostituirlo con ricotta, parmigiano o altri formaggi

FICHI RIPIENI AL FORMAGGIO

8 fichi neri
200 gr di formaggio di capra
50 gr di ricotta vaccina
100 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini
1 cucchiaio di miele di acacia

Lavare  e asciugare bene i fichi e tagliarli in quattro senza aprirli completamente.
Aggiungere qualche goccia di miele e passarli in forno caldo a 150° per 5 minuti.
Frullare il caprino, la ricotta e la panna.
Aggiungere i cubetti di prosciutto, aggiustare di sale e pepe.
Togliere i fichi dal forno, riempirli con un cucchiaino  del composto e servire:

INVOLTINI DI ASPARAGI LACCATI ALLA SENAPE

per gli involtini

4 fette di fesa di tacchino
1 mazzo di asparagi
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di senape dolce

per la purea

3 patate a pasta bianca
100 ml di latte
1 bustina di zafferano
sale e pepe

Pelare le patate e una volta tagliate a fettine sottili metterle in una casseruola con il latte e poca acqua e fatele cuocere salando, pepando e colorando con lo zafferano.
 Frullare e tenere al caldo.
Intanto pelate leggermente gli asparagi e tagliate la parte finale del gambo.
Fateli cuocere in padella antiaderente con l'olio e aggiungere poca acqua per ammorbidirli.
 Aggiustare di sale e, appena al dente ritirare dal fuoco.
Stendere le fette di carne salate e pepate su di un lato.
Prendere 4 o 5 asparagi metteteli sulle fette di carne e arrotolatele su se stesse, formando gli involtini. Legateli alle estremità e pennellateli con la senape.
Infornate a 190° per circa 18 minuti e serviteli a fette spesse sulla purea morbida di patate allozafferano

CROCCHETTE DI PATATE

4 patate
1 uovo intero +1 albume
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di olio
sale

Cuocere le patate al vapore e schiacciarle ed incorporare l'uovo e l'albume, il parmigiano e , a piacere, un goccio di latte.
Amalgamare bene.
Fare delle crocchette, passarle nel pangrattato e sistemarle nella teglia leggermente unta oppure cospargere la teglia di pangrattato, eventualmente aromatizzato con un trito di aglio e rosmarino, e riempirla con il composto livellandolo bene.
Cuocere a 180° per 30-40 minuti.

PATE' DI FEGATO DI VITELLO

350 di fegato di vitello
300 gr di lardo fresco non salato
100 gr di burro
2 uova
50 gr di farina
1 cipolla
prezzemolo e dragoncello
noce moscata
sale e pepe

Far dorare la cipolla in poco burro, spegnere il fuoco e fatevi fandere il burro rimasto.
Tagliare il fegato e il lardo a pezzzetti e aggiungerlo al sofritto di cipolla.
passare tutto al mixer.
Aggiungere la farina, le uova, la noce moscata,un pizzico di sale e pepe; mescolare beneper amalgamare il composto.
Foderare uno stampo con burro  (o ricoprire lo stampo con la rete di maiale)
Versarvi il composto e cuocere a bagnomaria nel forno a 170°  per 45 minuti

SPUMA DI PROSCIUTTO

400 gr di prosciutto cotto a fette spesse
200 gr di burro
40 gr di olive verdi
0'4 di marsala 1 melone verde piccolo
8 fette di pancarrè
5 foglie di salvia
pepe

Passare al mixer il prosciutto.trasferire iltrito in una ciotola, aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti, il marsala e lavorare con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un impasto spumoso. Lavare le foglie di salvia, tritarle ed incorporarle e mettere il pepe.
sAffettare le olive snocciolate, foderare uno stampo con carta da forno distribuire le olive sulle pareti e riempirlo con il composto preparato.
Battere lo stampo per togliere le bolle d'aria.
mettere in frigo per 2 ore.
Sformare e servire su pane abbrustolito.

CARCIOFI RIPIENI DI RICOTTA E FUNGHI CON SALSA DI SCALOGNI

4 carciofi romani
1 limone

per il ripieno

200 gr di ricotta 250 gr di funghi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di olio
sale pepe

per la salsa

100 gr di scalogno
1 tazza di panna
50 gr di burro
1 cucchiaio di senapesemipiccante
vino bianco

Eliminare le foglie più dure dei carciofi fino a raggiungere il cuore e tagliare i gambi.
Lessare i carciofi in acqua salata col succo di limone.
Sgocciolarli, tagliare le punte ed eliminare l'eventuale fieno centrale.
Mettere da parte.
In tegame scaldare 3 cucchiai di olio e insaporirvi la cipolla, l'aglio e il rosmarino tritati.
Quindi aggiungere i funghi e cuocere a fuoco medio.
In una ciotola mescolare i funghi fino a schiacciarli unpò e ridurli quasi a crema a lla quale aggiungere la ricotta.
Regolare di sale e pepe e tenere da parte.
ora preparare la salsa. in un tegame lasciate fondere il burro, insaporirvi gli sclognotritati,e quando saranno diventati trasparenti unire la senape e il vino bianco.
Far evaporare il vino poi versare la panna.Lasciare adensare poi ritirare e passare al colino.
Riempire i carciofi con il composto di ricotta e funghi, sopra mettere 2 cucchiaini di salsa e servire la restante salsa a parte.

INSALATA DI SEDANO AL ROQUEFORT

5 gambi di sedano
150 di prosciutto cotto
100 gr di roquefort
1 mela
250 di champignon freschi
1/2 limone

per la salsa

4 cucchiai di maionese
4 cucchiai di senape
1 vasetto di yogurt
10 gherigli di noce
prezzemolo tritato
sale pepe

Tagliare a tronchetti il sedano, il prosciutto e il formaggio a dadini
Tagliare i funghi a fettine e spruzzarli col limone.
Raccogliere tutti gli ingredienti in una insalatiera.
amalgamare a parte la senape con la maionese e lo yogurt, sale e pepe e mescolare.
Versare la salsina sull'insalata cospargere col prezzemolo tritato e lasciare riposare alcuni minuti prima di servire.

INSALATA DI CHAMPIGNON

INGREDIENTI

300 gr di champignon
4 pomodori maturi e sodi
250 gr di ricotta al forno
1 mazzetto di cerfoglio 1 rametto di timo
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di olio d'oliva
1/2 limone
sale e pepe

Lvare i pomodori e ricavare delle fette orizzontali,disporle su una teglia ricoperta da carta da forno, cospargere di sale, distribuire dei pezzetti di aglio, le foglioline di timo e infornare a 100° per 80 minuti.
Nel frattempo emulsionare l'olio con il succo di limone e un pizzico di sale.
Pulire ed affettare i funghi sottili.
Tagliare la ricotta a fette spesse .Al momento di servire condire i funghi con l'emulsionee le foglioline di cerfoglio spezzettate.
Comporre il piatto alternando gli ingredienti su un letto di insalatina fresca.Irrorare con un filo d'olio e spolverizzare di pepe.

SFORMATO DI ASPARAGI SU SALSA DI MORTADELLA

INGREDIENTI

200 gr di asparagi selvatici o coltivati
2 dl di panna fresca
2 uova
20 gr di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di spaghetti di riso
1 spicchio di aglio
olio
olio per frittura
sale e pepe bianco
PER LA SALSA DI MORTADELLA
200 gr di mortadella
3 dl di latte
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro

La sera prima dell'utilizzo tagliare la mortadella a tocchetti, metterla a macerare in una ciotola col latte, l'aglio intero e la foglia di alloro.
Lasciare riposare tutta la notte.
Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata e quindi saltarli in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio intero.
Aggiustare di sale e pepe.
Togliere l'aglio e qualche asparagio per  la decorazione  e frullare gli asparagi rimanenti nel mixer con le 2 uova, il parmigiano, la panna, sale e pepe.
Distribuire il preparato su formine di allumino ben oliate e cuocere a bagnomaria in forno a 160° per 15 minuti.
Per far sciogliere il grasso, scaldare la mortadella già macerata insieme al latte, senza prò portare ad ebollizione.
Togliere la foglia di alloro e lo spicchio di aglio, quindi frullare nel mixer.
Friggere gli spaghetti di riso in una padella con olio caldo.
Disporre in un piatto caldo da portata una base di crema di mortadella  e al centro lo sformato di asparagi.
Decorare con la nuvola di spaghetti di riso e, e con un mazzetto di asparagi legati con un filo di erba cipollina.

MILLEFOGLIE DI COTECHINO E ZUCCA CON CREMA DI PATATE

INGREDIENTI

1 cotechino fresco da 1 kg
2 patate tagliate a fettine
300 gr di brodo di carne
30 gr di porro tritato
100 gr di polpa di zucca
60 gr di parmigiano grattugiato
40 gr di mostarda di zucca non troppo piccante
5-6 amaretti
4 fette di sedano rapa tagliato a julienne
aceto balsamico
olio
olio di semi di girasole
4-5 foglie di basilico
1 rametto di maggiorana
1 "" di timo
1 pizzico di noce moscata
farina
sale pepe bianco

Cuocere il cotechino e lasciarlo raffreddare.
Cuocere la polpa di zucca al vapore.
Per la crema di patate, rosolare nell'olio il porro, il basilico, la maggiorana e il timo, unire le patate il pepe e cuocere per 3-4 minuti.
Aggiungere il brodo di carne, salare e continuare a cuocere per 10 minuti.
Togliere le erbe e frullare fino ad ottenere una crema densa.
Quindi frullare la polpa di zucca con gli amaretti sbriciolati , la mostarda di zucca, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e una grattugiata di noce mostarda.
Tagliare il cotechino a fette sottili e formare le millefoglie alternando le fette di cotechino con la farcia di zucca.
Fate 5 strati e cuocere i millefoglie al vapore er 5 minuti.
Nel frattempo infarinare la julienne di sedano rapa e friggerla in olio di semi di girasole, salare e pepare.
Versare nel piatto una base di crema di patate e adagiarvi sopra uno o due millefoglie di cotechino.
Guarnire il piatto con aceto balsamico e decorare con il sedano rapa e servire.